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老师来了各位同学赶紧回位置上坐好认真听讲
Factors in Developing Dough Structure接下来我们就要开始干正事了，是时候出招，好好建立我们面团的结构。而如若我们想将这一手好牌打得漂亮，就得明白自己在做什么。首先我们要搞清楚的是，究竟是什么让面团有了形体。我们常能听到一些耳熟能详面包术语，比方说「劲道」（strength）、「弹性」（elasticity）、「延展性」（extensibility），甚至有时还有「耐（发）度」（tolerance/durability/endurance）。任何术语所传达的，实则是发言方在诠释他的理解，故而这些术语所代表的含义可能会因面包师而异。当然，教科书和刊物文章上会有这些术语的“官方”定义。而在释义上达成共识，的确能很大程度上免去概念上的混淆不明，继而提升面包师之间沟通的有效性和效率。
那既然这是我的书，我又是主讲人，我想最好还是先阐明我讲这些术语时是什么意思。放心，这基本上与官方定义的不谋而合（至少我自己是这么认为的啦），不过是会略有出入，毕竟我已经很久没有看过这些东西了，也不敢肯定自己到底偏离正道有多远。但其实也无伤大雅啦，只要我在说这些术语时，你能明白我的意思就行，因为我们将基于它们，建立对面团结构的认知体系。所以现在咱就来释义一番。嗯...那就从最难解释的开始好了……
「劲」怕是面包师字典中最易被理解有误的术语了，鉴于它是其中一个最常被用到的术语，这就让人更晕乎了。因定义如此混乱不清，我觉得最好还是先来定义它 不包含 的意思。具体来说……
「劲」指的 不仅 只是面筋的拓展，更准确来说，面团 的劲所含括的内容远超于面筋的拓展。
有非常多的新手小白在听到人家逼逼「劲」这个字时，会先入为主的认为面团之劲完全取决于面筋有多好，也就是：面筋差🟰劲弱，面筋拓展到十成🟰劲强。
尽管通常确实如此，但也并非 必然。换句话说，面团的劲虽常与面筋拓展到位相挂钩，然实则并非由面筋程度而定。是的，你没听错，就算是面筋拓展的不好，面团也可以（甚至还可能是因此）是强劲的。这点我稍后会加以细说。
另一个需要以正视听的概念是：强有力的面团🟰好面团，而反之则反。此为不实。
「劲」属中性，并无好坏，它就只是一个现象、一项特性。而就跟任何特性一样，它对好坏的定义 全然 取决于上下文：强劲的面团相当适合做在烤盘独立二发的圆形硬欧（boule），但对于制作法棍可谓是一场噩梦。随着我们继续往下深入探究面团之劲，就愈发能理解这俩例子的道理。
但若要彻底理解「劲」这一概念，就须得先了解另外其他几个术语，特别是常被混淆的「弹性」（elasticity）和「延展性」（extensibility）。正是在这俩反义属性的相互作用，形成了面团绝大部分（但并非所有）的劲。在这里想强调上一段的话：特性本属中性，好坏与否全然取决于角度和语境。
弹性（elasticity）：是面团在抗议拉伸，同时也是它在表达想恢复原形的意愿。它是面筋的其中一个决定性特性，主要来源于面筋的前身之一，谷蛋白（glutenin）。但切莫只将弹性看作是面筋的一个功能。
因为面筋只是整体中的一环，这里的整体指的是面团，而面团的性质才最为关键。因为面团的其他方面，如发酵程度或张力（详见下文），也能生出弹性。
而弹性会抵制塑形，但一旦定型又会抵制 变形。也就是，本质上，它并不喜变化。弹性是你在整形时所感到的阻力，而一旦面团接受了新形态，弹性也是维持住该形态不变的那股力。
可以这么想，弹性相当于犟劲。面团弹性越强，就越执拗不懂变通。弹性强的面团已经自行定了型，它就是不喜被拉伸，所以会与你对着干。而你越是想强行拉开它，它就越反抗的厉害，这是一场你注定赢不了的拉锯战，强行拉开老顽固面团，最后的结局就只会是宁为玉碎不为瓦全，以及一位郁闷至极的面包师。
延展性（extensibility）：刚好与弹性截然相反，延展性顺从拉伸并接受改造，可以看作是面团在“随波逐流”。
如果说弹性强的面团是执拗的，那么延展的面团则是懒散的，或者说“悠哉悠哉”的、乖顺的，它不太会去反抗你。这种特性在100%斯佩尔特（spelt）做包时尤为明显。斯佩尔特的醇溶蛋白（gliadin）比重较高，这是形成面筋的另一蛋白质，延展性也大多来源于此。
延展的面团是不管被凹成啥模样都没啥意见，它不会有任何阻力。这貌似听上去很棒是吧？
但毫无抗阻力的问题在于，它根本维持不住形态。若要定型，面团就必须要能对抗得了地心引力，而过于延展的面团太松散，根本无力招架重力，就只得完全缴械投降，屈于地心引力而完全摊平，彻底失去形状。
弹性和延展性乃反义对立面：弹性抗阻拉伸但能撑住形态，而延展性接受拉伸但无法保持其形。
所以说，如果我们能让面团处在一个弹性和延展性相当平衡的状态，会大有裨益。当然我们可根据自己的需求，调整面团的属性倾向。当这两种属性处于平衡，面团就会让人感觉舒适：那时的它既具备足够的延展性，能被凹造型；但又有足够的弹性，可以撑得住所定下的形态。有了这一认知后，我们就可以继续探究面团之劲，看看这两种属性又会对这股力有何影响。
咱们先来脑补一个实验，想象此时案面上摆了两个不同的面团，一强一弱。那么这俩面团各自有些什么特点呢？不同之处又在哪？
强有力的面团就是…很有劲。塑形时会感到阻力，当你施力它会相反方向往回拉；你越想面团顺从于施力方向，它的反作用力就越厉害。强劲的面团绝不屈从，你是可以蛮力将它干倒（撕裂），但它就是不容你拉伸（凹造型）。而反之，弱面团就丝毫不会有任何对抗，全程都是在双手举白旗，它就是个软柿子。你想怎么对它，它都不会有任何意见，就是个没骨头的。尽管整形是会非常轻松，但它定是撑不住定下的形态，因为实在是太弱鸡了，所以它就只会摊大饼。这是因为“强”和“弱”刚好能对应上「弹性」和「延展性」，但因为这其中还牵涉到其他方面的因素，故而它们并非直接相等。这我等下会展开说。但在「面团之劲」这一能自洽的原理里，我们可以认为弹性🟰强而有力，延展性🟰软弱没劲。
但还请别先入为主给「强」/「弱」打标签，这俩术语并不带人类意义上的褒贬性，它们只是用来形容面团的特定表现。
那为什么不直接用「弹性」和「延展性」，而是要用“强”与“弱”来表示呢？何必如此大费周章令人费解？
正如前面提到的，「劲」意指所涵盖的，不仅面筋弹性/延展度那么简单。面团之劲的增多抑或减少，导因除了是这两种属性的比例，还与其他方面有关。
没错，面团含有的气体量会直接影响面团的劲。让我们回到之前的“一袋气球”比喻……
如果我们把面团想成是一个装满气球的袋子，就很容易理解面团含气量对面团之劲的影响：一开始，我们一袋子的气球都是完全没气的，袋子和里面的所有气球就只是一张皮。
一则，袋子松松垮垮的，它毫无结构，所以无论你把它凹成什么样的形状，它就只会秒变回一个扁塌塌没有形的袋子。所以在全部气球都没气的情况下，袋子根本无法撑起任何形状。
但是，这样的袋子特别容易拉开、弯曲、搓、卷，总之就是你想怎么凹就能怎么凹，丝毫不会有任何阻力。它特别松，且易受力，所以当气球无气则袋子超级容易塑形。
其实想想还真觉得挺可惜的，这么满满一袋如此好塑形的气球，就因为内部毫无结构，所以无论我们如何给它凹造型，它都秒回扁塌之姿。那么，现在让我们将袋子里的气球充足气到极限，但还不到会爆掉的程度，而只是皮撑开到极限的状态。那现在我们看到的会是什么光景呢？
这回，我们的袋子肯定不再是软无骨了，而是变得又胖又圆。袋内的气球形成了气压，顶开撑薄了袋子（外皮）。如此，我们的袋子便有了 实体。那么它现在能否维持住形状了呢？
必须能，现在的它确实撑起了一个形，因为现在里面满满都是气体，所以就成了一个很挺括的球体。那要是我们不想它是球状呢？要是我们想将它塑成一个圆柱体呢？袋子现在属于非常紧绷的状态，丝毫没有一点可松动的空间，是根本不给你有任何弯曲或拉开它的机会。表皮现在绷得非常紧，如果强行要把它搓成一个圆柱体，袋子就只可能会裂开，内里的一些气球会爆掉，那就大事不妙了。但我们真正想要的，是恰到好处，是强与弱达到一个合理的平衡。如果我们能取两者之精华相结合就好了，这样既有气体充盈时的那股子劲与结构，又具备无气时的灵活与可操作性。哎哟，不错喔！只充了一半气体的气球既有一些劲与结构，又不至于撑的过于紧绷；它还是有很多活动空间，可任由我们随意弯曲或塑成圆柱体。而由于此时它足够壮，就能保持住凹的造型。现在这袋子就可以任由我们随意搓扁捏圆，尔后还能直挺挺的端着。
综合上述，也就是说，我们可通过增减气球里的充气量，来调整袋子的强弱程度。
再说回到我们的面团，发酵充气越多，面团劲就越强，反之亦然；就跟上面“一袋子气球”是同一个道理。而这与面筋属弹性还是延展性是独立的两个概念。重要的事值得再三重复：发酵程度越大，面团就越强劲。但就像气球一样，如果打气打得过足，那就会爆掉并泄气。这便是所谓的「发酵过度」（overproof）了。如果出现了这种情况，那本来挺好的面团之劲就全都玩完。所以说，调整面团弹性/延展程度的其中一个最简单的办法，就是调整发酵程度：如果你想要面团偏延展性，比方为了制作法棍，那么或许一发发到30%（1.3倍）便可，发的小一些会更容易搓长；如果你做的是无模子独立二发的圆包，就会需要用到强劲的面团，那一发可以发到50%（1.5倍），发的大些，面团会有更多的结构，撑起形体，抵抗地心引力的影响。但如果反其道而行之：一发发到50%做法棍，可能会因为气体过甚，很难顺利搓开；而圆包一发只发到30%，在地心引力的拽拉下，会完全没有形体并摊成大饼。我想，看到这里的你应该已经开始明白，只有当面筋的属性（偏弹性或延展）结合发酵程度，这二者之间所产生的相互作用，才构成了面团之劲的完整版图。决定面团之劲的另一要素，是面团内部的张力。我知道，我知道……这看着是越来越复杂了。但还请多担待，耐心听我继续一叙。我保证在这之后，会迎来面团之劲的下篇也就是最终章。
这是一个难以言表的概念，因为它有些抽象。你常会听到大佬们提到“构建张力”的事。可这到底是什么意思呢？那些前辈们也从不跟别人解释他们到底在说什么，包括在下也是如此德性。讲真，其实只告诉人家需要构建张力并没起到多大的帮助。但问题是，除非自己亲身感受过，否则还真没法懂，这真的只能意会，就跟床第之欢是一样的。所以对于那些啥都不懂的童子面包师们来说，光给他们一句“建立张力”其实并没啥卵用。
如果你是新手小白，还未曾上手感受过面团的张力，那么我确实无法让你感同身受。除非是我本人亲临，在整形时当场让你上手去感受。
但就算我无法让你感同身受，我也是可以尽量协助你理解这一概念。那没吃过猪肉，总见过猪跑吧；所以同样的道理，我们当然是可以在没有体会过张力的情况下去理解它。
为了助我们理解张力，以及它跟面团之间的关系，我们将细究另一个比喻，这次要说的是橡皮筋。没错，就是那些随处可见平平无奇的橡皮筋。
想象一下，淘气的你想打树上的猫，就用大拇指勾住橡皮筋的其中一头，另一只手将橡皮筋的另一头往后拉开。你在拉它的时候所感受到的阻力就是橡皮筋的弹性，也就是咱们刚才讲的弹性。
那如果在你拉开它之后，坐在你身边的朋友打算如拨琴弦一样，去拨动你手上的橡皮筋呢，此时又会发生什么？橡皮筋会振动，对吧？或许还可能会弹出一个音。那么你朋友在拨动橡皮筋时所感受到的阻力又是什么呢？
弹性之物在相反作用力拉锯下，就会产生张力。当你把橡皮筋越拉越远，橡皮筋也在以相同的力道往反方向拉。橡皮筋被拉得越远，它就越用力地往回拉；因此当你一松手，它就会飞得更远，而打在猫身上的力道也会更劲。如果拉得过猛，甚至橡皮筋在回缩时可能还会击中你眼睛，充分演绎了什么叫不作不死。这其实反映的便是牛顿第三定律了：每一股作用力，都有与之相等的反作用力。是啊，就算是古老又神秘的匠人手艺也得遵从物理定律。
所以，当相反作用力同时往各自的方向拉回去，就会致使橡皮筋被绷直收紧，而这一现象便是张力。故而当弹性之物被拉开时，就会产生张力。面筋就是其中之一。所以回到我们刚才“一袋气球”的比喻，想象一下如果我们用橡皮筋将袋子里所有的气球绑到一起，再想象每一个气球都充了一半气。这样我们不但有一些劲和结构，还会有柔软性和灵活度，让我们有操作的空间。那如果我们现在试图将那个袋子搓成一个圆柱体，又会发生什么呢？它就会跟橡皮筋一样，刚开始搓它时，受到的阻力会很小，但随着我们把它拉的越来越长，阻力也会跟着变大。此时若我们松手，它就会弹回去，回缩到原有形态。如果我们强行突破那个袋子的受力极限，把它拉得很长，那么绑气球的橡皮筋就会开始崩断，继而毁掉袋子的结构。这就解释了为什么用力试图强行去搓长一个超级紧绷的法棍面团会让人叫苦不迭，因为它会用相同的力度，以其人之道还治其人之身。你越想把它搓长，它越反抗的厉害；而当你使出的力终于突破了它的防御底线，这时它也就开始破了。紧面团会对抗所有施加在它身上的力道，甚至是地心引力。但与橡皮筋有所不同的是，面筋在被拉伸后会松弛下来，卸下那股子张力。所以，是的，可能刚开始去搓紧绷的法棍面团时，它会抗阻你的动作，但如果你力道轻柔一些，顺着面团的势而为，而不是跟它对着干，或许就能循循善诱，让面团足够松弛，允你搓长。或者你也可以先把它放下静置一会儿，待它自己松下来，那时你再去动它就会发现轻松很多了。我想说的是，这例子其实充分展示了弹性和延展性的相互作用。当面团刚开始被拉长时，弹性造成了面团的绷紧（张力），但当它放松下来，有足够的延展性时，就能适应拉伸。
实战经验丰富的老师傅们，对于张力会有非常敏锐的手感直觉。他们只需要摸摸捏捏戳戳，就能感觉出弹性和张力的所有情况；通常只需一眼，就能判断面团的张力程度：松散瘫软的面团缺乏张力，而挺括抖擞的面团则具有张力。
Effects of Tension on Dough1）它增加弹性，从而有助面团维系住形态，这与秀肌肉没什么两样：当你想展示力量时，就会弯曲手臂，使劲绷紧肌肉，也就是这股子绷紧的力让你的肱二头肌“凸”成一个漂亮饱满的形状。
面团亦是如此。整形时制造的张力越强，形状就越“凸”。另外，这股力越是强劲，彻底松弛并卸力所需用时就会越久，因此与整形松散张力小相比，张力强的面团能坚挺的更持久。
2）它会让面团变得更有劲，主因是它增加了面团的弹性。正如前面提到的，弹性会让面团劲上加劲。所以注入张力后，面团的弹性就会变强，也就变得更有力了。被整紧的圆面团便是这么个情况：当面团被团的非常紧致挺括后，将它放下后立刻用手掌往下摁它，就会感觉到阻力，那是面团在反手顶你。当你把手拿开，它又会立刻回弹恢复原形。而要想真正将面团压平，就必须要让它静置松弛一会儿，只有那样它才会允许你往下压而不回弹。这也是汉堡胚成型的步骤：先团圆面胚，静置松弛一会儿，再用手拍扁它；但如果松弛不够，面胚就会马上回弹。
3）张力能使面团变得没那么粘人。我知道这听起来可能会有点奇怪，但真的就是这样。表面的张力会将表皮拉紧绷成薄膜，这样表面就不易妥协变形，故实际接触到的表面积就会变少；接触点面积越小，手指沾到的面就越少。
试想一下，当你去触碰松弛的面团，面团是软的，易变形。当你的手指往下摁压，面团就会漫过指尖，“流”入手指肌肤纹路凹槽填满每一寸，这就全方位扩大了手指表皮所接触到的面团，从而增加了粘性。
但如果你将面团整成一个挺括紧致的圆球，再以同样的力道去触碰它，你会发现面团变得没那么粘了。这是因为绷紧的外皮不再如之前一般轻易“妥协”。它已被绷直到无法涌入皮肤纹路的凹槽里。所以现在唯一与面团有亲密接触的，就只是凹槽最浅表的位置，而不再是之前填满整个凹槽的状态。当面团减少了肌肤之亲，手指接触点也随之变小，自然就没那么粘手了。这逻辑能明白不？4）一般来说，张力能让面团承载更多的气体。也就是说，在发酵程度相同的情况下，相较于松面团，面团张力越强，载气能力就越厉害。我知道这听着有点晕。所以还是让我通过之前的气球比喻再来解释一下，或许这不是最为恰当的比方，但它足以解释清楚这一概念。试想我们有两个大小相同的气球，一个为薄皮，另一个则是厚皮。那么，请问哪个气球会更难打气呢？肯定是那个厚皮气球，对吧？这是因为厚皮强劲，因此内部会需要累积更多的压力，才得以克服外部阻力，让气球膨胀起来。鉴于内部压力来自我们充的气体，所以也就是说，厚皮气球会需要充入更多的气体，才能有足够的内部压力，把它撑到跟薄皮气球一样大。简而言之，如果我们要让两个气球都膨胀到最大极限，那么于厚皮气球而言，或许得吹50下才能完事，但换作是薄皮气球，则事半功倍，可能吹25下就好了。也就是说，厚皮气球会需要多一倍的气体，才能跟薄皮气球一样大。
总结：厚皮的劲所形成的阻力强，所以需要往内里注入更多的气体，才能长到跟力弱的薄皮气球一样大。此外，厚皮气球也因为劲足而更结实，所以并不会像薄皮气球那般，操作稍有不当就容易爆掉。
那么这逻辑又如何对应上我们的面团呢？这么看吧，每个单独的小气泡都是一个气球，所以它需要累积足够多的内部压力，才能克服其自身阻力，得以膨胀。而无论通过整形还是折叠形成的张力，都会加持面团的劲，并同时产生收缩力。所以这些小气泡若想要膨胀，就必须得先克服加持力➕收缩力；故而若要紧面团膨胀到跟松面团一样大，它的内部就需要具备更多的压力，也就是含有更多的气体，才能突破外围。
我知道你现在在想啥：在上面“气球”的比喻里，充气量需求的不同是因为气球皮的厚薄之差；但面团的情况不同，因为无论面团是紧是松，面筋的厚度都不曾有变。那到底是什么原因致使紧面团需要有更多的气体，才能长到跟松面团一样大呢？而紧面团又是怎么做到在不爆掉（过发）的情况下，承载住这额外的所有气体的呢？
首先，这里面有面团之劲的因素在。张力产生弹性，继而产生了劲，所以强劲面团的表现就会跟厚皮气球如出一辙，即：需要有更大的内部压力，或者说是更多的气体，才能膨胀。
但其实这当中还有一个更细枝末节的现象在起作用。不好意思，我还得再打个比方……
我们可以把面筋看成是一张网，但不是绳子做的那种，而是薄如纸的竹片编织而成的中国指烤（Chinese finger trap）。当指拷未收缩时，就会像松弛的面团那样，手指可以随意进出，甚至我们还能看到编织之间的空隙；但一旦把它拉紧，就会被咬住手指。竹片滑动后会紧勾住彼此，绷紧那张网，封住里面的一切，甚至就连编织间的缝隙也都全然被封死。也就是说，只要它处于绷紧的状态，无论空气还是手指都无法脱困。
而面筋，就像那编织的中国指拷，一绷紧，就会拉直并相互紧紧纠缠，继而扩大了表面积，滞气潜力也得以提升。
一如收紧的指拷会咬住手指，紧面团也会死死包裹住气体。
所以即便面筋无法像气球皮厚度不尽相同，但通过注入张力，我们也能够提升面筋的载气潜力，同时加大了内部气压所需要抗衡的反作用力。这么一来，就形成了一个局面：面团既能够更好地承载气体，但 同时 为了膨胀也会需要更多的气体。
现在我们就搞清楚了为什么面团在发酵时处于张力状态下，会需要囤积更多的气体，才能膨胀到与松面团一样的发酵程度；并且以同样的发酵程度而论，面团也会因为张力带来的那额外的劲，比松散的面团更稳、更不易爆掉泄气。而这，也将给面团带来一系列深远影响。
1）尽管产气速度不变，但发酵时处于张力状态的面团，会需要更久才能长大到预定体积。也就是说，松面团会比紧面团更快发到2倍大（100%涨幅）。
2）由于其中一个促成风味的要素是酦酵，也就是累积有机酸和其他化合物的过程，因此可以认定，就相同的发酵程度而论，有张力的面团因为发酵时间更久，故而会比松面团累积更多的有机化合物。
简而言之，与松散的面团相比，有张力的面团在发到2倍大时，会收获更多的风味，只因它需要更久才能充气膨胀到位，故而也就延长了酦酵。
3）就发酵程度一致来论，紧面团会比松面团更具烘焙膨胀力（ovenspring），意思是面团在进炉后，因着气体的影响，前者会膨胀的更猛更大。因为气体在被加热后会扩张，所以气体更多🟰膨胀度越高。
恰巧，这也是冷二发面团在入炉后会突飞猛进的缘故，因为气体遇冷会收缩，这就意味着它会需要累积更多的气体，才能长到相应大小。而气体更多🟰膨胀更厉害。
4）紧面团会比松面团更好切，完全是因为烘焙膨胀力更厉害，面团得以更全情的绽放，继而割口处更容易被顶着撑开，致使耳朵朝后打开。由于紧面团的表皮一直被两股相反方向的力扯着绷直（也就是张力），因此当表皮一经割开，就会同时被这两股力扯开一条口子，这就像用剪子去剪被绷直的橡皮筋，残骸会朝它本来的相反方向飞是一个道理。
现在我们大致上清楚了发酵时面团处于张力的状态会产生怎样的影响，那我们 又该如何 让面团在发酵时“处于张力”的状态呢？
How to Proof Dough Under Tension这里说的张力，主要通过折叠和整形生成。尽管高速打面也会制造张力，但通常在打面结束不久后就会卸掉。
气球一充气就能收紧袋子，面团也是同样的道理，所以面团只需在一发时膨胀起来，就能绷紧面筋，产生张力。
意思是，相较于还处在发酵早期而气少的面团，折叠气体很多的面团折会形成更大的张力，甚至会持效更久。如前所述，充气会产生面团的劲和结构，所以强劲且气足的面团会更不容易卸掉折叠时形成的张力。故而，气多的面团可能因劲强阻力大而 更难 折叠，但一旦折好，它又会很难松弛，不易卸力，这还是因为它执拗的关系；而还处于发酵早期的面团就会很好折，但同时也会很快松弛卸力。这就是为什么面包师通常会在一发开头的前几小时内，每半小时折一次高水面团（有些甚至会每15分钟折一次），后面则改成1小时折一次。为了让还未充气或气少的面团维持张力，就必须频繁重复折叠；而一旦气体开始攒多，它就能将那股张力维系得更久，故而便能改成每小时折叠一次。「气多的面团能维系住张力继而形体」乃极其根本的关键，须得大家好好融会贯通并加以善用，因为它是一个能从多方面入手操纵面团的利器，尤其在构建面团结构这一点上。而在我们回到面团结构这一话题前，要先把面团之劲给讲完。
我知道为了搞明白面团之劲，我们真的大费周章说了好大一通，但要想搞清楚面团的本质，就必须彻底了解这当中的所有细枝末节。也只有弄明白了面团的本质，我们才能知道该怎么做，才能出好看的开放气孔组织。所以如果你觉得有必要，可以倒回去从头把这一章再看一遍。没事的，不用不好意思，放心看好了。我们先来做个前情提要吧。影响或削弱面团之劲的因素有：
1) 面筋拓展：面筋总含量和质量（也就是弹性/延展性的趋向性）同等重要。面筋含量大致由面粉中蛋白质含量决定，而质量则反映了面粉的谷蛋白/醇溶蛋白的比例：面筋越有弹性，则面团越强劲；面筋延展性越好，则面团越瘫软无力。
2）面团的含气量：面团越蓬发，气体越多，就越有力；面团越瓷实，气体越少，则越瘫软无力。
3）面团的张力程度：张力越大，面团越有劲；张力越小，面团就瘫软弱无力。
这里并未列举出所有的变量，而只是目前最需要领会的关键变量。我们只要理解了上述三点，就有能力操纵一系列的变量，调整面团之劲，满足我们的特定需求。比方说……
没问题。一发期间多折几次，然后发大些，这样就会有足够的力道能在烤盘上维持住形体。小菜一碟。减少折叠，在面团气体还比较少时进行预整形，然后延长它们在案面静置松弛的时间，待到整形时面团就会变得柔软而易塑形。
简单。让面团带着张力发酵：一发全程频繁折叠，每次折紧些，但这样非常可能会因膨胀慢而需要延长一发；预整时将面团团紧，缩短案面松弛，这样就不会过于松弛；整形时尽量绷紧表面。面团全程都张力不断就会变的弹性非常好，继而就能很好的撑住形体。
现在你应该能明白，领会这些要点能让你对因果有更清晰的思路。只有当你明白了“因”，才能更好的把控“果”。最优秀的面包师会通过触感和其他几觉读懂面团，再微调予以回应，比方增减折叠、调整折叠和预整形的松紧，这样面团就会变得无比乖巧懂事。实际上这就是面包师和面团之间的一场对话，双方互相倾听彼此。懂得变通的面包师会与面团好好沟通，而最终收益的就是我们的成品面包了。注意，这里我还未曾提及另一个影响面团之劲的变量——水量。之所以不包括在内是因为当和面完毕后，它并非是一个可被轻易调整的变量。面团张力和发酵程度都尚且可在做包过程中进行人为的调整，而不论面团是干硬一坨还是湿软流动一滩，面粉中的谷蛋白/醇溶蛋白比例都不曾有变。但可以确定的是，同一款粉来说，低水定是比高水更有力。我们后面会有整整一章专门讲含水量的事。而现在，终于要迎来「面团结构」的尾声了。目前，我们已经认识了劲还有各种促成它的导因，如此就有了必备的基础，可以开始琢磨面团的结构了。
现在只需动动你的小手，就能立马将自己传送回过去补课。
特拉佛·威尔逊（Trevor J. Wilson） 大师傅《如何驾驭开放式组织》（Open Crumb Mastery) 电子书的作者。他有着二十年以上制作欧包的经验 ，曾在法国隐士欧包大师杰拉德·鲁巴德（Gerard Rubaud）门下实习过一周。烘培风格深受迈克尔·伦敦的手法和技巧影响 。：http://www.trevorjaywilson.com
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